Bagels so tako New York kot Empire State building, umazani vodni psi in pohiteli ljudje brez strahu, da bi drug drugega preklinjali. Nastali so v New Yorku in obstajajo že od prihoda priseljencev na otoku Ellis, domotožen in lačen.
Kot nekdo, ki je odraščal na Long Islandu s svežimi žvečilnimi vrečkami kot standardno zajtrko, se ob grižljaju dobrega peciva s kremnim sirom in loxom počutim kot doma, četudi sem oddaljen tisoče kilometrov.
Težava je v tem, da je veliko težje dobiti dostojno vrečko zunaj New Yorka, kot bi morala biti, če upoštevamo vse večje dokaze proti mitu, da je voda v New Yorku odgovorna za svoje legendarne vrečke.
Torej počakaj, ni watah?
Foto Sara Tane
Priznam, pozdravil sem, da je to voda prihaja iz Catskills v zvezni državi New York to naredi newyorške vrečke tako dobre, dokler ne začnejo resno raziskovati zadeve. Toda mit je propadel in voda ima veliko manjšo vlogo, kot si ljudje mislijo.
Ideja je, da ima newyorška voda nizke koncentracije kalcija in magnezija, zaradi česar je res mehka. Trša voda krepi gluten v testu, kar ima za posledico trde vrečke (brez bueño).
Toda Ameriško kemijsko društvo pravi, da ima voda dejansko le majhen učinek na izid vrečke in Ameriška testna kuhinja ni našel razlike v vrečkah, narejenih z brooklynsko ali še mehkejšo vodo iz Massachusettsa. Žal države ne morejo več uporabljati vsebnosti mineralov v vodi kot izgovor za šepave vrečke.
GIF z dovoljenjem giphy.com
Fermentirajte to
Foto Caroline Rimmer
Dva najpomembnejša koraka za vrečko sta puščanje vrečk, da fermentirajo ( rahlo naraste pri hladnih temperaturah ) vsaj čez noč in jih pred pečenjem na kratko prevremo.
Melissa Weller iz Sadelle's , restavracija / prodajalna bagel na Manhattnu, ki jo pozdravljajo zaradi blaga (e) y, je pred kratkim opravila postopek Srečna breskev . Weller pravi, da po končanem pripravi testa s posadko hitro razvaljajo vrečke in jih odstavijo v hladilnik, kjer sedijo čez noč.
Ta počasen proces fermentacije omogoča kemične in biološke procese, izboljšanje okusa vrečk. Ključno je, da se vrečke ohladijo od trenutka, ko nastanejo, dokler se ne zavrejo, ker so pri temperaturi nad 40 ° F preveč zaščiteni in bodo pekli puhasto in pecivo namesto žvečilnega.
Spustite ga, kot da je vroče (v kotel)
Foto Laura Lim
Pustiti, da vrečke kratek čas sedijo v vreli vodi pred peko, je pogosto spregledan korak, ki je ključnega pomena za okusne, žvečilne vrečke. Po besedah kuharja Richarda Coppedgea Ameriškega kulinaričnega inštituta, ki jih vre od 30 sekund do 3 minut, je tisto, zaradi česar so vrečke sijajne in hrustljave na zunanji strani, hkrati pa ohranjajo gosto in žvečilno.
Kot Ameriško kemijsko društvo pojasnjuje, vrenje 'škrob v testu predhodno želatinizira, tekočino zaklene v notranjosti in razširi notranjost.' To je korak, zaradi katerega je vrečka vrečka. Brez tega boste dobili teksturo, ki je bolj podobna kruhu in kopici žalostnih jedencev.
Dobra novica
GIF z dovoljenjem giphy.com
Medtem ko je New York bagel MVP, lahko odlične vrečke pridejo od koder koli. Dan Graf iz Baron Baking v Oaklandu v Kaliforniji poganjanje bagelov v New Yorku ki dobivajo izjemne kritike. UNC Chapel Hill's Kavarna Alpine Bagel posluje z vrečkami tako, da skoraj 24 ur hladi svoje vrečke in nikoli ne preskoči vrenja (kar je verjetno razlog, da se njihove vrstice med naglico kosila nikoli ne končajo).
Če pa v bližini ni nikjer takega, kar bi zadovoljilo vaše želje po bagel, lahko vedno naredite jih sami kot zver v kuhinji.
Če pa se počutite ustvarjalno, poskusite ustvariti Spoon BU's hitro Vse Bagel krof .
