Vaš sostanovalec je dobil vohanje. Iz dobrote svojega srca se odločite za piščančjo juho. Najprej zalijete s piščančjo zalogo v škatlah in skoraj v trenutku vam razočaranje potone globoko v dušo. Sanjali ste o zalogi, krepki tako v okusu kot v barvi, a vse, kar imate, je mehka, sivo rumena luža. Ali sploh ne pomislite, da bi ga izlili v odtok, ker imamo veliko boljšo možnost: zmanjšajte to s ** t dol.
V redu, mogoče se premikam prehitro, zato začnimo z definicijo. Zmanjševanje v kulinaričnem pomenu besede pomeni koncentriranje okusa tekočine s kuhanjem ali vrenjem. Vsekakor mi je všeč ideja koncentriran okus , ampak kako ta postopek deluje?
Pa ugotovimo.
Zdaj sem vse odomači piščančji zaloga, vendar bomo zaradi doslednosti v tem primeru uporabili dve skodelici založenih zalog. Svež iz škatle je precej blagega okusa in izgleda precej vabljivo. Da bi prihranili čas, bom zaloge namesto z vrenjem zmanjšal s kuhanjem, vendar bi morali obe metodi dati podobne rezultate.
GIF Michael Chlumecky
Po nekaj minutah vrenja zalogo natočim nazaj v merilno skodelico in opazujem, kaj se je spremenilo.
kako ugotoviti, ali je piščanec še vedno dober
Foto Michael Chlumecky
Zdaj bi to pogledali? Tu se dogajajo nekatere zanimive stvari, kajne? Najprej boste verjetno spremenili glasnost. Kot ste morda že slutili, je to nastalo zaradi izhlapevanja tekočine iz lonca v kuhinjo. To je kul in vse, ampak res nas zanima, kaj je ostalo za nami.
Na podlagi nekaterih tankih raziskav je večina aromatičnih spojin večjih molekul s točkami vrelišča, ki so veliko višje od vode. To pomeni, da mora voda najprej izhlapeti in prav to se zgodi. Ko voda še naprej hlapi, postanejo te aromatične piščančje spojine bolj koncentrirane in okrepijo tako okus kot barvo.
Foto Michael Chlumecky
Slika pove vse. Bolj ko zmanjšate zalogo, bolj intenziven okus postane. Vendar bodite previdni, saj sol ne odhaja z vodo. Če preveč zmanjšate, boste na koncu lahko dobili nadvse slano zalogo.
Samo za sranje in hihitanje sem se odločil, da bom videl, kaj se bo zgodilo, če bom naredil še korak naprej in zalogo zmanjšal do konca.
Preverite, kaj imamo.
Foto Michael Chlumecky
Ni lep pogled, zagotovo pa nam pove nekaj stvari. Skoraj vsa voda je izhlapela, tako da imamo nekaj, kar ima okus po tisoč pečenih piščancev, zataknjenih v eno žlico.
Še pomembneje pa je, opazite, kako hudiča debel te stvari so . Morda se tega ne zavedate, ampak to je velika stvar. Redukcijo lahko uporabimo kot metodo zgoščevanja, ki učinkovito doda telo omakam, juham in enolončnicam. Pozabite na piščančje zaloge, to tehniko lahko uporabite s skoraj vsem, kar ima visoko vsebnost vlage. Je toparadižnikova omakamalo tekoče in brez okusa? Malo dvignite toploto in pustite, da mehurčki odidejo. Poskušam povečati vaškapreze solata? Zmešajte elegantno balzamično redukcijo, da se prelije po celotni stvari.
Fotografija vljudno z receptihubs.com
Ne pozabite pa, da so nekatere tekočine bolj občutljive na toploto, zlasti tiste s sladkorjem ali mlečnimi izdelki. Vsekakor jih lahko še vedno zmanjšate, vendar je treba to narediti počasi, da se ne zažge. Vse na stran, to je ena helluva tehnika, ki jo imate v svojem repertoarju.
Kot pri vsem v življenju tudi tu obstaja kompromis ... in to precej očiten. Celotne jedilne mize ne boste nahranili z enolončnico, iz katere ste zmanjšali življenje. Tam so druge načine za zgostitev, vendar bomo to razpravo shranili za drug dan.
Moral zgodbe? To tehniko uporabljajte zmerno, vendar ne podcenjujte njene moči, če jo pravilno uporabljate.
Fotografija dovoljena s strani tumblr.com
kako narediti piškote z mešanico palačink
Zdaj pa kuhajte tisto piščančjo juho, odvisno od vas od vaše sostanovalke.
