Mesec tega poletja sem imel en mesec privilegij uprizoritve (kulinarični izraz za internacijo) pri Chuck Hughes ‘Restavracija Garde jaslice. Besede resnično ne morejo opisati, kako neverjetna je bila izkušnja. V mesecu dni v Gardeju sem sodeloval z nekaterimi fenomenalnimi ljudmi, se naučil o dnevnih pripravah in delu na progi ter o podrobnostih, kako lahko restavracija v Montrealu uspešno ostane odprta desetletje.
Seveda je bilo z vsako prvo stopnjo v restavraciji vsekakor treba premagati učno krivuljo. Če sem iskren, sem prišel vanj v pričakovanju najslabšega, najbolj napornega meseca, ki si ga lahko predstavljamo. Vsekakor ni bilo lahko, a prednosti so daleč odtehtale slabosti. Tu je nekaj stvari, ki sem se jih naučil na poti, za katere sem mislil, da jih bom delil, skupaj z nekaj lepimi spomini, na katere se moram zdaj ozreti.
1. Ne jemljite se preveč resno, ZAMORILI BOSTE.
gif z dovoljenjem giphy.com
Pravzaprav je dober dan, če zamočiš samo enkrat ali dvakrat. Sprijaznite se, ste novi v tej panogi. Nihče ni popoln prvi dan in nihče od vas ne pričakuje. Če zamočite, sprejmite to in ne ponovite naslednjič.
Eden takšnih primerov je, ko sem v pomivalni stroj ponesrečeno ponesel ponev s starim zalivskim rjavim maslom, ker sem mislil, da gre za umazano ponev, ki je ne uporabljajo več.
2. Obstaja enostavnejša metoda za precejanje 100 litrov zaloge kot z zajemalko.
Foto Helena Lin
Oh, kako sem bil prvi dan videti kot idiot ...
Izvršni kuhar me je prosil, naj v posode precedim velikanski lonec grahovega stroka. Jaz, kot neizkušen noob, ki sem, sem zagrabil največjo zajemalko, ki sem jo našel, da bi sevil to zalogo. 20 minut kasneje stalež sev. Naslednji dan sem videl, da je eden od kuharskih kuharjev vzel cev, jo napolnil z vodo in en konec potisnil na dno velikega lonca, en pa v posodo. 1 minuto kasneje so zaloge napete.
#SpoonTip: Uporabite plastično cev za precejanje večjih loncev. Samo pravim.
3. Mandolina je vaš najboljši prijatelj in najslabši sovražnik
gif z dovoljenjem chefsteps na youtube.com
V mesecu dni v Gardeju sem se verjetno dobro narezal na mandolino petkrat ... Ne morem zanikati, da je to orodje najboljše za rezanje papirja redkvic na tanko, rezanje sladkega krompirja v zelo fin julienne in pripravo korenja na bruno . Je pa tudi oster AF, zato so prsti utrujeni.
4. Bodite pozorni na vakuumsko tesnilo
gif iz ljubezni PolyScience Culinary na youtube.com
Pri tesnjenju z vakuumom bodite previdni. Kot so me naučili kemija in izkušnje, ko se v plastični vrečki povečuje tlak, tekočine vrejo pri nižji temperaturi, kar pomeni, da včasih tekočine eksplodirajo iz omenjenih vrečk, preden jih lahko zaprete ...
Čiščenje stepenega karameliziranega masla iz vakuumskega tesnila ni bilo zabavno, zato ne delajte iste napake kot jaz.
5. Naj bodo zelišča hladna
Foto Gabby Phi
Zakričite sous chefu Devonu, da me je naučil tega čudovitega trika! Ko morate vsak dan na tanko narezati 1/2 litra drobnjaka, je pomembno, da drobnjak hranite v hladilniku. To jim omogoča, da so bolj toga in vaš nož jih lažje prereže.
#SpoonTip: Enako velja za vsa zelišča.
6. Sprejmite pripravljalno delo
gif z dovoljenjem giphy.com
Definitivno so bili dnevi, ko sem mislil, da bom umrl od dolgčasa zaradi kurjenja 2 litrov korenja in 2 litra zelene spodaj v pripravljalni kuhinji (sicer ječa), ko je potekala služba. Vendar je čas, ki ga dobite za vadbo nožnih veščin, neprecenljiv, zato ga izkoristite.
Zdaj, ko sem spet v kulinarični šoli, še nikoli nisem bil tako vesel, da bi v svojem receptu videl korenje, zeleno in čebulo, ker vem, da jih lahko režem skoraj do popolnosti.
7. Opazovanje je ključno
gif z dovoljenjem chefsteps na youtube.com
kako se sorbet razlikuje od sladoleda
Pri delu v kuhinji je tako pomembno, da opazujemo, kaj počnejo drugi. Najboljši način učenja je gledanje drugih ljudi v kuhinji. Kako brunirajo čebulo, razgradijo jastoge, režejo govejo rezino?
8. Ugotovite, kaj vam najbolj ustreza
gif z dovoljenjem giphy.com
Priznajmo si, vsi v kuhinji bodo imeli drugačen način početja. Nekateri bodo z nožem za seznanjanje rezali šalotko, drugi pa nož s kuharskimi mojstri. Po opazovanju različnih ljudi v kuhinji je za vas pomembno, da najdete tehniko, ki vam ustreza.
9. Prisluhnite vsem
Fotografija iz ljubezni @chefchuckhughes na Instagramu
Kot stažier ali pripravnik ste najnižji možni totem na totemskem polu. Kaj to pomeni? Prisluhniti moraš vsem. Mislim, ne glede na to, kaj bi morali, ker imajo vsi več izkušenj kot vi in imajo pomembno znanje, da vas naučijo. Vedno pa se bo našel nekdo, ki ti ni všeč in ga moraš samo posrkati in tudi njemu prisluhniti.
10. Ne moti se s čipsom
Foto Helena Lin
Ne krompirjevega čipsa, ampak naročite čips. Kot stagiere se poskusite vzdržati dotikanja žetonov ali klicanja naročil, razen če vam je dovoljeno. Kuhinja med služenjem postane dovolj nora brez neizkušenih žetonov po naročilu. Najslabše, kar se lahko zgodi, je, da se ukaz ne izda.
11. Govori glasno
gif z dovoljenjem giphy.com
Morda ste neizkušeni in morda nimate pojma, kaj počnete, vendar obstaja stvar, kot je ponarejanje, dokler vam ne uspe. Kuhinja je glasno mesto in spregovoriti morate, da vas bodo slišali, še posebej, če imate dovoljenje za naročanje.
12. Postaja naj bo čista
gif z dovoljenjem giphy.com
To se zdi precej samoumevno, vendar ga lahko spregledamo, ko storitev postane zasedena. Vedno imejte vedno čisto postajo. To pomeni nenehno brisanje pulta, pri katerem delate, pa tudi pometanje tal v kuhinji med servisom.
13. Pridite na delo pravočasno
gif z dovoljenjem giphy.com
Morda ne boste plačani, vendar je dobra delovna etika izrednega pomena. To pomeni, da pridete tudi pravočasno. Ne pozabite, oder lahko odpre veliko vrat, ko delate zares.
14. Pridobite dober par chef's čevljev
Fotografija iz ljubezni bonappetit.com
Ko niste navajeni stati 10+ ur na dan, je to vsekakor prilagoditev. Vsekakor sem bila hvaležna, da sem se kupila čevljev z vložki Birkenstock. Seveda, ob koncu dneva so me še vedno bolele noge, a niti približno toliko, kot bi lahko.
Oglejte si ta članek za vpogled v kateri čevlji so najboljši za dolgo delo v kuhinji.
15. Zabavajte se
Foto Helena Lin
Oder je včasih lahko intenziven, še posebej ob zasedenih nočeh med službo, toda Hej! V restavraciji uprizarjate, ker imate radi hrano, ste navdušeni nad hrano in želite svojo strast narediti za svojo kariero, zato se pri tem zabavajte. Ko se v službi zabavate, postane igra in od tega ne postane veliko bolje.
Kaj čakaš?
Torej, kaj še čakaš? Mislite, da si želite hrano prizadevati kot kariero? Pojdite, ne boste vedeli, ali ste pripravljeni kuhati v kuhinji, delati za publikacijo o živilih in fotografirati #foodporn, razen če poskusite.
