Vsi poznamo sladkor, tisto okusno belo snov, ki jo spečemo v naše piškote in vmešamo v naše pijače, toda tisto, kar morda poznate kot 'sladkor', je pravzaprav le ena od mnogih kemičnih spojin. Na kemijski ravni so sladkorji ali saharidi preprosti ogljikovi hidrati, sestavljeni iz ene ali dveh podenot, ki ob zaužitju povzročijo občutek sladkega okusa.
Sladkorji z eno enoto - imenovani mono saharidi - sestavljeni so iz samostojnih molekul sladkorja. Pomembna primera sta fruktoza in glukoza, ki sta na fiziološki in kemični ravni uporabna oblika vseh ogljikovih hidratov.
Mnogi naravno prisotni in lahko dostopni sladkorji pa so sestavljeni iz dveh podenot sladkorja, povezanih s kemično vezjo. Na primer, saharoza, ki nam je znana kot 'namizni sladkor', je sestavljena iz molekule fruktoze, kemično vezane na molekulo glukoze. Ti kemični sladkorji iz dveh enot so znani kot od saharidi (mono = ena, di = dva
gostinci se vozijo in potapljajo na severni obali oahu
V tem seznamu bomo raziskali nekaj najpogostejših sladkorjev, ki jih lahko srečate v kuhinji, v čem se med seboj razlikujejo in kako jih lahko najbolje uporabite v svojih slastnih pekovskih izdelkih.
saharoza
Začetek lista je klasični sladkor, ki ga vsi poznamo in imamo radi: saharoza. Ta disaharid, sestavljen iz enega dela glukoze in enega dela fruktoze, sestavlja večino sladkorjev, ki jih redno uporabljamo v naši kuhinji: granuliran, rjavi, turbinado, jaggery, slaščičarski/v prahu. Saharoza, kot je prikazana v teh izdelkih, je pridobljena iz sladkornega trsa (ali včasih sladkorne pese). Temnost sladkorja je posledica tega, kolikokrat je bil sladkor obdelan med čiščenjem, pri čemer se odstranijo temne nečistoče v surovem sladkorju (te nečistoče postanejo melasa, še ena osnovna sestavina za peko).
je vse naravno arašidovo maslo dobro za vas
Sladkost saharoze poznamo vsi, zato zagotavlja trdno osnovo za primerjavo sladkosti drugih sladkorjev s tega seznama. Ker je tako lahko dostopen, ga je zelo enostavno vključiti v lastno peko – če uporabljate navaden sladkor, to že počnete!
Fruktoza
Drugi najverjetnejši kemični sladkor, ki ga boste našli v svoji kuhinji, je fruktoza ali sadni sladkor. Ta monosaharid daje sadju edinstveno naravno sladkobo, sladkost, ki je pravzaprav 1,2–1,8-krat slajši od saharoze po teži. Verjetno ste slišali tudi, da se fruktoza pojavlja v kontekstu 'visoko fruktoznega koruznega sirupa', ki je, tako kot že ime pove, koruzni sirup, modificiran tako, da ima visok delež fruktoze - to učinkovito uravnovesi subtilnejšo sladkost koruznega sirupa (ki je večinoma glukoza, a več o tem kasneje) v nekaj bolj podobnega tradicionalni saharozi. Zaradi nizke proizvodne cene v primerjavi s saharozo je koruzni sirup z visoko vsebnostjo fruktoze zelo priljubljeno komercialno sladilo v Združenih državah, zato ga boste videli na seznamu sestavin večine vaših najljubših sladkih izdelkov.
Sama fruktoza je sladka in lahko vaši peki doda edinstveno sadnost. Med najboljšimi načini dodajanja fruktoze sta med (ki vsebuje približno 40 % fruktoze) in agava (ki vsebuje približno 80 % fruktoze). Toda moj najljubši način za uporabo tega sladkorja je mešanje liofiliziranega sadja v fin prah s kuhinjskim robotom in nato uporaba nastalega sadnega prahu kot 1:1 nadomestek za saharozo.
#žlica Namig: če uporabljate tekoči med ali agavo kot nadomestek za saharozo, ne pozabite ustrezno prilagoditi suhih sestavin, da boste nadomestili dodatno vlago. Če uporabljate tehniko liofiliziranega sadja, preverite oznako hranilne vrednosti in se prepričajte, da ni dodanih sladkorjev (ki bi bili verjetno v obliki saharoze).
Laktoza
Laktoza, disaharid iz glukoze in galaktoze, je kemični sladkor, ki ga najdemo v mleku in mlečnih izdelkih, in razen če ste vegan ali ne prenašate laktoze, ste verjetno že uporabljali laktozo pri kuhanju in peki, ne da bi tega sploh vedeli! Laktoza se nahaja v praktično vseh mlečnih izdelkih, zakaj torej rezina sira ali kozarec mleka nista super sladka kot skleda, polna sladkorja saharoze? No, laktoza je pravzaprav samo naokoli 16-20% kot sladko kot je saharoza, tako da bi potrebovali precej gost vir mleka, da bi občutili njegovo veliko sladkost.
Vnesite: Mleko v prahu . Ta praškasta različica znane pijače je v bistvu laktozni ekvivalent sladkorja v prahu. Ta zadeva je precej nenavadna, če poskušate iz nje dejansko narediti mleko, toda pri peki je dodajanje le nekaj žlic te snovi poleg suhih sestavin popolna sprememba – ko enkrat izkusite subtilno svilnato bogastvo, ki ga daje mleko v prahu recept, ne boste nikoli pogledali nazaj. Priznana slaščičarka in izvršna direktorica Milkbar Christina Tosi pojasnjuje mleko v prahu kot “MSG peke” —čeprav sam po sebi nima posebnega okusa, prinaša osnovno bogastvo okusa, ki mu ni para. Predlagam, da v svojo peko vključite laktozo, tako da izkoristite to idejo: mleko v prahu uporabite kot vir za izboljšanje okusa in ne kot popoln nadomestek za druge sladkorje. Samo poskusite, pozneje se mi boste zahvalili!
kako igrati na zdravje guvernerju
maltoza
Morda moj najljubši sladkor na tem seznamu, maltoza je malce čuden. Ta disaharid je sestavljen iz dveh povezanih molekul glukoze. Vendar s suho in subtilno slano sladkobo, ki je naokoli 30-50 % saharoze , njegov okus je izrazito poseben. Maltozo ali sladni sladkor proizvajajo semena in druge rastline, ko razgrajujejo shranjeno energijo (v obliki dolgoverižnih ogljikovih hidratov, kot je škrob), da vzklijejo, pogosta pa je v zrnih, kot sta pšenica in ječmen, ter v sladki krompir, koruzni zdrob in določeno sadje – v koruznih sirupih je tudi nekaj maltoze, ki je posledica proizvodnih procesov, ki odražajo ta proces.
je mleto puranje bolj zdravo od govejega mesa
Eden vse bolj priljubljenih načinov uporabe maltoze pri peki je skozi biti — vijolična sorta sladkega krompirja, ki izvira s Filipinov — ki ima, tako kot vsi sladki krompirji, suho cvetno sladkost zaradi visoke vsebnosti maltoze.
Moje orožje izbire za dodajanje maltoze pekovskim izdelkom pa je slad v prahu , ki je v bistvu slad v najčistejši obliki, zmlet v fin in učinkovito uporaben prah. Toda glede na to, da je ta poseben pekovski izdelek nekoliko težko dobiti, sladno mleko v prahu , dejansko kombinacija slada v prahu in mleka v prahu, je veliko bolj dostopen vir maltoze, če vam ni všeč malo dodatnega laktoze zraven.
Glukoza
Glukoza, monosaharid, je temeljni monarh kemičnih sladkorjev. Na kemijski ravni je glukoza izbrano gorivo za skoraj vsako živo bitje. Je primarni vir energije za vsako celico v človeškem telesu, zato se večina hrane, ki jo zaužijemo, na neki stopnji pretvori v glukozo, da se presnovi. S pekovskega vidika je glukoza bistvena. Ne le v saharozi, temveč so podenote glukoze tudi temeljna osnova moke, škroba in vseh drugih disaharidov, o katerih razpravljamo v tem seznamu. Toda eden najboljših načinov za pristop k glukozi pri peki je kot sladkor sam po sebi: iskanje načinov za izvajanje čista (ali čim bližje čisti) glukoze v vaše sladkarije.
Glukoza je okoli 75-80% kot sladko kot saharoza, vendar zagotavlja mehko, gladko dekadenco in otipljivo žametno teksturo, ki je res drugačna od katerega koli drugega sladkorja na tem seznamu. Najučinkovitejši način, da to dosežete pri peki, je uporaba čisti glukozni sirup , ki ga glede na to, da se uporablja predvsem kot posebna sestavina pri profesionalni peki, je skoraj nemogoče najti zunaj amazon.comToda od vsega na tem seznamu je to tisto, za kar se splača zapravljati – verjemite mi, ne bo vam žal.
Če se ne morete prepričati, da bi naročili dobre stvari, ali pa morda ravno pripravljate peko v zadnjem trenutku in želite to preizkusiti, lahko uporabite tudi lahki koruzni sirup . Koruzni sirup je skoraj čista glukoza: proizvedena je s sekljanjem dolgih verig ogljikovih hidratov (iz koruze), dokler se ne reducirajo na posamezne podkomponente glukoze. Ulov je v tem, da je dejansko nemogoče popolnoma razgraditi vse te polisaharide, zato je v končnem izdelku vedno malo ostankov maltoze, ki daje koruznemu sirupu slajši okus kot glukoza, pa tudi nekaj preostalih polisaharidnih fragmentov, ki so odgovorni za koruzo. nezgrešljiva visoka viskoznost sirupa.
Raziskujte in eksperimentirajte! Ugotovite, kateri sladkor vam je najbolj všeč!
Upajmo, da boste ta seznam zapustili ne le z novim razumevanjem kemičnih sladkorjev in tega, kako se med seboj razlikujejo, ampak tudi z občutkom radovednosti in avanture! Morda boste naslednjič, ko bo recept zahteval sladkor, navdihnjeni, da namesto tega posežete po liofiliziranem sadju, ali pa boste dodali zdrav kanček mleka v prahu za izboljšanje okusa piškotov z laktozo. Poskusi! Poglejte, kaj se zgodi! Kdo ve, morda le najdete svojo najnovejšo skrivno sestavino.
