Kaj je umami?
Po mnenju Merriam-Webster je umami opredeljen kot 'občutek okusa, ki je mesnat ali okusen in ga proizvaja več aminokislin in nukleotidov.' Peti okus boste morda prepoznali po okusu, ki ga najdemo v mesu, gobah, juhah, sirih in zelenem čaju. Umami paradoksalno velja za najbolj subtilnega, a intenzivnega okusa. Čeprav umami ni tako izrazit kot recimo trpkost limone, je umami odgovoren za to, da je večina naših obrokov okusna.
Kako je bil prepoznan okus?
Konec 19. stoletja je francoski kuhar Auguste Escoffier kuhal s telečjo osnovo in spoznal, da jed vsebuje okus, ki ne ustreza tradicionalnim kategorijam sladkega, kislega, slanega in grenkega. Znanstvenih dokazov v podporo tej trditvi ni bilo do leta 1907, ko je japonski kemik dr. Kikunae Ikeda odkril glutamat, aminokislino, odgovorno za okus umamija. Poimenoval ga je 'umami', kar v japonščini pomeni 'všečen' ali 'prijeten slani okus'.
Kako deluje umami?
Glutamat najdemo v večini živih bitij. Ko umrejo in se njihova organska snov razgradi, se molekula glutamata razpade na L-glutamat. Ta postopek se lahko zgodi, ko je meso kuhano, med fermentacijo sojine omake, ko paradižnik dozori na soncu ali ko parmezan ostari. Človeški jezik ima receptorje za L-glutamat, zato, ko ugriznete v zrezek ali kos parmezana, je L-glutamat tisto, kar okusite. Znanstveniki so za opis tega novega okusa sprejeli Ikedin izraz 'umami'.
Ima umami kakšne prednosti?
Čeprav je umami v večini naših živil odgovoren za dejavnik 'njam', ima druge koristi. Ko okusimo glutamat, sprostimo endokrine hormone, zaradi katerih se počutimo siti in zadovoljni s svojim obrokom. Umamiju smo izpostavljeni že zelo mladi - v materinem mleku je približno toliko umamija kot v jušni juhi. To dojenčkom pomaga razumeti občutek, da ste nahranjeni in kako prepoznati sitost. Ker umami najdemo v številnih visokohranilnih živilih, je pomemben tudi v prehrani starejših ljudi, katerih receptorji okusa so s starostjo oslabeli, kar pogosto vodi do manjšega apetita in na splošno slabše prehrane.
Kaj pa MSG: prijatelj ali sovražnik?
MSG ali mononatrijev glutamat je zaslovel po svoji sposobnosti, da v jed vstavi okus umami ali izboljša okus. MSG je natrijeva sol glutamatske kisline. Okus MSG sam po sebi pogosto opisujejo kot neprijeten. Ko pa MSG dodamo ustreznim živilom v nizkih koncentracijah, se okus, prijetnost in sprejemljivost hrane poveča. To je zato, ker je MSG okusen: snov, ki spodbuja občutek okusa. Čeprav je glede tega še vedno veliko polemik, je uprava za hrano in zdravila MSG uvrstila med živilske sestavine, ki so 'splošno znane kot varne'.
