Lepilo za meso, znano tudi kot transglutaminaza (TG), je a naravni encim uporablja za vezavo živil, ki vsebujejo beljakovine. Transglutaminaza je običajno v belem prahu in jo lahko nabrizgamo neposredno na kos mesa ali zmešamo z vodo, da nastane kaša. Ko ga TG enkrat nanese na ločene kose surovega mesa, jih lahko veže in naredi, da so videti kot en trden kos mesa.
Oglejmo si nekaj težav z uporabo TG:
Skrb za zdravje
Na površini kosa surovega mesa živijo mikroorganizmi. 'Lepljenje' kosov manjšega mesa skupaj poveča površino mesa in s tem poveča število prisotnih mikroorganizmov. Na primer mesno lepljen goveji medaljon zato ni varno jesti, če ni temeljito skuhan.
kako dolgo je kuhana hrana dobra v hladilniku
Resnica v meniju
Resnica v meniju se nanaša na natančno predstavitev elementov v meniju. Če naročim filet mignon v restavraciji, pričakujem, da bom dobil pravi kos govejega fileja, ne kosa mesa Frankenstein, narejenega iz ostankov mesnih ostankov. Tako bi restavracija, ki uporablja TG za rezanje vogalov, v resnici kršila to resnico.
Zmanjšajte količino odpadkov
Čeprav restavracije na veliko načinov lahko TG zlorabljajo, ga lahko pravilno uporabimo za zmanjšanje odpadkov. Restavracije vržejo veliko hrane in bi lahko zmanjšale količino odpadkov, če bi na svojem jedilniku ponudile izdelek, ki je uporabil TG in ostanke mesa (in ga označili kot narejenega s TG). Bi naročili kos mesa, ki je bil narejen s TG?
Foto Parisa Soraya
Govori se da McDonalds celo uporablja TG za izdelavo svojih piščancev McNuggets. Čeprav je to odlično za zmanjšanje odpadkov, vsekakor krši resnico v zgoraj opisanem načelu menija.
Ustvarjalnost
Medtem ko nekateri kuharji uporabljajo TG na škodljive načine, ga drugi lahko uporabljajo kreativno, da razširijo meje priprave mesa in poustvarjajo jedi z užitno znanostjo. Odlična uporaba za TG je meso, ovito s slanino. Kuharji lahko uporabljajo mesno lepilo brez spreminjanja okusa in brez motečih zobotrebcev, ki so lahko kupcem nevarni, če jih pred servisiranjem ne odstranijo. Tudi kuhar slavnih Wylie Dufresne slavno uporablja mesno lepilo za izdelavo testenin v celoti iz kozic:
kako si odstraniti barvilo iz rok
Spodnje slike so iz piščančjega nadeva, ovitega v piščanca, obdelanega s TG.
kaj se zgodi, če vsak dan jeste ovseno kašo
Foto Lauren Thiersch
Foto Lauren Thiersch
Foto Lauren Thiersch
Verjeli ali ne, podjetje Ajinimoto (isto podjetje, ki proizvaja MSG) je edini komercialni proizvajalec TG. Če želite kupiti svoj lasten TG, obiščite to spletno mesto .
Cpoglej še en kul znanstveni napredek pri pripravi hrane:
- Molekularna gastronomija
- Sestavina joga mat
- Znanost za Luluinim sladoledom
