Moka je osnovna sestavina vseh pekarskih izdelkov po svetu, kaj pa je pravzaprav moka? Zakaj je toliko sort in v čem je velika razlika med polnozrnato in belo moko? In zakaj je pomembno biti pozoren na moko, ki jo kupujemo?
Če jih pogledate, lahko samodejno vidite, da so različnih barv, teksture, v supermarketu pa pogosto opazite, da je polnozrnata moka dražja in jo je težje najti.
Kaitlyn Thayer
koktajli, ki nimajo okusa po alkoholu
Poleg vidnih razlik med obema mokama obstaja dejansko še precej razlik v načinu njihove obdelave in kje jih je mogoče najti. Na srečo se zdi, da je okus stalni dejavnik.
Splošno znano je, da moko sestavljajo zmleta pšenična zrna. Pšenica ima trije deli zanj - otrobi, ki so pakirani z vlakninami, endosperm - največji del semena, sestavljen pretežno iz škroba, in kalček - s hranili bogat zarodek semena.
Bela in polnozrnata moka različno obravnavata pšenično zrno.
Bela moka
Kaitlyn Thayer
Bela moka je tisto, kar pogosto najprej zagrabite v supermarketu in jo najdete v veliko peki in običajnih kruhovih. Je naravnost okusna, a na žalost je bela moka sestavljena samo iz endosperma pšenice, odpravljanje veliko hranilnih snovi v zrnju . To je zato, ker so današnji stroji za mletje pšeničnih valjev hitri, žilavi in izdelani za množično proizvodnjo, omogočajo pa tudi poceni prodajo bele moke.
Poleg tega je pogosto bela moka beljeni z belilnim sredstvom , pogosto kemična, da bi bila videti čista in čista. Odsotnost kalčkov prav tako poveča življenjsko dobo moke, zato jo pogosteje najdemo.
Pšenična moka
Kaitlyn Thayer
Polnozrnata moka vključuje otrobe, endosperm in kalčke pšeničnega zrna kar ji daje nekoliko temnejšo barvo in jo naredi bolj hranljivo. Za zaščito otrobov in kalčkov je pogosto brušen kamen, prisotnost kalčkov pa tudi skrajša rok trajanja, zato ga je težje najti.
'Pšenična' moka pa je lahko zmedena. Nekatera podjetja označujejo svojo moko kot „pšenično moko“, čeprav gre v resnici le za belo moko, ker tehnično vsa moka prihaja iz pšenice. Vedno je dobro preveriti tudi etikete in prehranska dejstva. Če ima moka sestavine, ki niso pšenica, sol ali drugi naravni elementi, je to najverjetneje bela moka.
Ali lahko polnozrnata moka nadomesti belo moko?
Bela moka se pogosto uporablja pri peki, zato sem si vzel stvar v roke in naredil dve seriji čokoladnih blondink (prikazano spodaj) - eno s trgovsko blagovno znamko, večnamensko, obogateno, predhodno presejano in beljeno belo moko (desno) in ena z organsko moko iz polnozrnatega kruha iz lokalne trgovine z naravnimi živili (levo).
Kaitlyn Thayer
Pri receptih je bilo vse enako, razen pri moki, a začetna razlika med obema serijama je bila, da so bile blondinke iz bele moke nekoliko svetlejše barve in na vrhu bolj sijoče.
Kaitlyn Thayer
Blondinke iz polnozrnate pšenice so bile nekoliko temnejše in malo bolj drobljive. To je zato, ker lupine in lupine polnozrnate pšenice prerežejo glutenske pramene med pšenico, zato se gluten ne more prav tako lepiti in je manj 'testo'.
Kaitlyn Thayer
Po mojem sta obe blondinki okusili okusno, vendar sem se odločil, da jo preizkusim v množici.
Vse moje udeležence preizkušanja okusa so prosili, naj jedo obe blondinki, nato pa so jim povedali, da je bila ena narejena iz bele moke (Blondie A), druga pa iz polnozrnate moke (Blondie B). Morali so uganiti, kateri je kateri in napisati hitro razlago, zakaj.
Kaitlyn Thayer
Od 10 udeležencev je 6 ljudi uganilo, katera blondinka je katero moko pravilno uporabila, 4 pa napačno. Ljudje so rekli, da lahko zagotovo opazijo razliko v teksturi med obema palicama. Cela pšenična ploščica je bila opisana kot 'drobljiva', manj gladka, 'puhastejša' in 'bolj sladka'. Palica z belo moko je bila opisana kot 'lepljiva' in 'testosta'.
ena porcija jagod bi bila približno enaka
Zanimivo je, da so si udeleženci te značilnosti razlagali na različne načine in jih povezovali z različno moko.
Kaitlyn Thayer
Enako je ostalo, da sta bili obe ploščici 'res dobri' in 'okusni' in da polnozrnata moka ni odvzela okusa. Vendar se lahko drobljiva tekstura v nekaterih receptih izkaže za problematično. Obstaja nekaj načinov za boj proti tej težavi, eden je uporaba mešanice obeh moke.
Razmerje bele in polnozrnate moke 3: 1 bo dalo glutenske vezi, ki jih potrebujete, in celozrnat okus, ki ga imate radi. Poleg tega lahko pečemo s polnozrnato moko in dodamo prednost —Testo, ki je pripravljeno prej in je sestavljeno iz bele moke, vode in naravnega ali komercialnega kvasa.
Kaitlyn Thayer
Na koncu je polnozrnata pšenica enako, če ne celo bolj okusna od bele moke, ne odvzema okusa pekovskih izdelkov in je veliko bolj hranljiva. Poskusite vključiti polnozrnato moko v svojo naslednjo pekarsko pustolovščino!
