Preden sem kaj bolje vedel, sem se izogibal kuhanju (in celo dotiku) surovega mesa, ker sem se vedno bal dotika tistega roza soka, za katerega sem vedno mislil, da je kri. To domnevo sem ohranil, dokler nisem na fakulteti opravil tečaj znanosti o živilih, kjer se je izkazalo, da se skoraj vse, kar sem mislil o mesu in perutnini, moti. Vse je pa dobro - ni razloga, da bi se bali ravnanja z mesom, ker je to sok ni kri.
GIF z dovoljenjem giphy.com
Izkazalo se je, da je rdeči sok dejansko voda, pomešana z malo imenovanega pigmenta mioglobin . To je isti barvni pigment, zaradi katerega mišice na zrezku postanejo rožnate, in ker ima govedina v mišicah običajno precej vode, se nekatera zbira in meša z mioglobinom.
zakaj ljudje fotografirajo svojo hrano
Pigment prenaša kisik v različne mišice, zato bolj ko žival uporablja mišico, bolj rdeča bo videti. Myoglobin je pravzaprav tisto, zaradi česar je razlika med belim in temnim mesom - globlje ko je barva, bolj se uporablja mišica. Zato piščančja krila in stegna so razvrščeni kot 'temno' meso, saj morajo ptice te mišice uporabljati za letenje in gibanje. Tudi zato je vaš meso spremeni barvo ko ga pečete na žaru, ko mioglobin, ko je kuhan, postane dolgočasno sivo-rjav.
ali je v redu jesti med, ki je kristaliziral
Foto Joyce Zhan
Preveč znanosti zate? Pomembno je vedeti, da sok sploh ni kri, temveč zgolj pigment, ki obarva meso. Upajmo, da bo zaradi tega ravnanje z vašimi surovimi zrezki nekoliko manj vznemirljivo - zdaj nadaljujte pojdi kuhati .
